Un percorso per scoprire il legame con il nostro territorio. Un ritrovare quelle impronte del passato che con pietanze e sapori semplici, ma intensi, ci hanno regalato un’identità gastronomica. Un percorso che alimenta la memoria e i ricordi.
TRACCE
Il Tartufo si fa Castagna
Cremoso di cannellini con castagna e tartufo, salsa di porcini alla brace, terra di cacao e semi di girasole
Coratella di agnello
Coratella di agnello alla griglia con salsa di pera e senape, topinambur e tartufo nero
oppure
Tartare di manzo
Tartare di manzo, salmì al pino mugo e patate dolci
Cannelloni di pollo arrosto
Cannelloni di pollo arrosto, il suo fondo e pelle croccante con besciamella di nocciole e polvere di rosmarino
Risotto
Risotto mantecato al grasso rancido di prosciutto, petto di pernice e mandorla tostata
Piccione
Bottone di barbabietola ripieno di fegatini, petto e cosce alla griglia, porro con aria di melagrana e gocce di barbabietola
Assoluto di caffè & Calvados
Millefoglie
Millefoglie di pasta fillo, chantilly affumicata al sigaro e gel di frutti rossi al bourbon
a persona
€65,00
Lo Chef vi porterà in un viaggio attraverso il mondo vegetale che arricchisce la cultura regionale. Ingredienti freschi e selezionati con cura sono il cuore di ogni piatto, esaltando i sapori che la natura ci offre
IL VEGETALE
Insalata di erbe spontanee
Insalata di erbe spontanee dall’orto sinergico ``La Clarice``, cialda di lenticchie, melagrana e dressing di pompelmo e miele
Il tartufo si fa castagna
Cremoso di cannellini con castagna e tartufo, salsa di porcini alla brace, terra di cacao e semi di girasole
“Imbrecciata”
Zuppa di legumi umbri e cialda al rosmarino
Mousse di melanzana
Mousse di melanzana al forno, salsa di pomodoro, estratto di basilico, gel di aglio nero e crumble al rosmarino
Radicchio agrodolce
Radicchio agrodolce alla griglia, glassatura di alici e polvere di capperi
Infuso
Cremoso alla zucca
Cremoso alla zucca su frolla alla cannella e cioccolato, crema di carota, gel di kefir e yogurt, spugna al cacao
a Persona
€45,00
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